Suppengrün und Knoblauchzehe putzen und klein schneiden. Das Kalbfleisch mit einem Bindfaden zusammenschnüren und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
Fleisch, Suppengrün, Pfefferkörner, die gespickte Zwiebel und einen Schuß Wein ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Das Fleisch sollte dabei ganz vom Wasser bedeckt sein. Um eine ausreichend kräftige Brühe zu erhalten, einen möglichst kleinen Topf verwenden. Gut 1 Stunde leise siedend köcheln. Anschließend in der Brühe abkühlen lassen, damit es saftiger bleibt.
Das Tunfischfleisch zusammen mit dem Aufguß und der Hälfte der Kapern in einem Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Gegebenenfalls die Masse mit etwas Öl, Wein und/oder Kapernwasser verdünnen, falls sie zu fest ist. Unter die Mayonnaise rühren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Soße übergießen. Mit den restlichen Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
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